Alla scoperta dei piatti tipici marchigiani

I piatti tipici marchigiani

Visitare le Marche e non conoscere o, peggio ancora, provare i piatti tipici marchigiani è un vero sacrilegio 🙂

Se sei amante della buona cucina, nelle Marche puoi trovare pane per i tuoi denti.

In un soggiorno nelle Marche non potete non assaggiare le prelibatezze eno-gastronomiche tipiche. Vediamo un breve elenco delle più conosciute:

1. I vincisgrassi

Non chiamatele LASAGNE! Nelle Marche si mangiano i Vincisgrassi, nome alquanto buffo che sembrerebbe avere origine da un generale austriaco, un tale Windisch Graetz, che si fece inventare una ricetta per sé, la quale passò poi al popolo e cambiò il nome nel 1799. Ma il Nebbia, famoso cuoco maceratese, sostiene invece che il generale austriaco amasse questo piatto la cui ricetta (nel 1781) era già usata nelle Marche e il nome provenisse da una salsa chiamata “princigras”.

Si tratta di una variante delle più famose lasagne, che vira verso un registro più rustico. La sfoglia all’uovo, infatti, è condita strato per strato con un robusto ragù di animelle e frattaglie di pollo, con l’aggiunta di besciamella e Parmigiano.

Il risultato è un piatto ipercalorico e ipergustoso, consumato soprattutto durante i pranzi domenicali…

2. Olive ascolane

Le olive ascolane sono uno dei più noti e diffusi piatti tipici marchigiani, prodotte solo ad Ascoli Piceno e in alcune zone della provincia.

Per i pochi che non le conoscono, le olive Tenera Ascolana, grandi e carnose, sono denocciolate e farcite con un impasto a base di carne (manzo, maiale e pollo) cotte a lungo con burro, olio, sedano carota e cipolla.

Dopo la cottura la carne è macinata e amalgamata con uova, noce moscata e Parmigiano.

Le olive sono poi impanate e fritte in abbondante olio bollente.

La buona fattura delle olive ascolane è uno dei metri di giudizio utilizzati per giudicare i ristoranti e le osterie della zona.

3. Il ciauscolo

Il ciauscolo è l’insaccato tipico della regione Marche. Chiamarlo salame è riduttivo perché la sua particolare consistenza (più simile a quella della salsiccia) lo rende perfetto per le preparazioni più disparate.

Dal 2006 ha ottenuto il riconoscimento italiano IGP (Indicazione Geografica Protetta), confermato nel 2009 anche dall’Unione Europea per il ciauscolo prodotto nelle province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno

Il ciauscolo si ottiene dalla lavorazione tramite macinatura di parti diverse del maiale. Questo deve essere di origine italiana e pesare almeno 150 kg. La preparazione di questo insaccato ha origini molto antiche: risale a quando si era soliti sacrificare il maiale per antichi rituali.

Nel caso del ciauscolo si utilizzano spalla, pancetta, lombo, lardo, prosciutto e altri tagli minori, macinati per almeno tre volte con trafile via via sempre più piccole.

A conferire all’insaccato il suo caratteristico sapore ci sono il vino bianco, il finocchietto, l’aglio e il pepe.

4. Stoccafisso all’anconetana

Ci si potrebbe chiedere come mai una città portuale come Ancona annoveri tra le sue prelibatezze tipiche un piatto a base di stoccafisso, generalmente utilizzato laddove il pesce fresco aveva poche possibilità di arrivare o essere acquistato.

La risposta va cercata nella storia, quando le navi anconetane si spingevano verso la Norvegia e la città era il porto principale dello Stato Pontificio nell’Adriatico; le forti restrizioni quaresimali, ossequiate in maniera più ligia rispetto ad altri luoghi italiani, fecero il resto. Dal 1997 la ricetta di questo piatto è canonizzata dall’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana, che promuove il piatto con un’annuale gara tra i ristoratori locali.

Il piatto consiste in pezzi di stoccafisso appoggiati in teglia con un trito di sedano, carota e cipolla, e pomodori. Tutto questo va irrorato abbondantemente con olio extravergine di oliva, acqua e Verdicchio dei Castelli di Jesi, e poi coperto con spicchi di patate. La cottura deve essere molto lenta e la teglia non va mai rimestata.

Sarà un piacere per l’olfatto e per gli occhi vedere come il pesce si sfalda seguendo le proprie fibre.

5. Coniglio in porchetta

Con buona pace dei laziali e degli umbri, qualcuno fa risalire le origini della porchetta alle Marche (dove è condita con il finocchietto selvatico).

Una delle ricette più gustose “in porchetta” è quella che ha come ingrediente principale il coniglio.

La chirurgica precisione con la quale questo deve essere completamente disossato rende il piatto particolarmente laborioso; dopo questo procedimento, il coniglio, condito con sale e pepe, è farcito con il suo fegato tagliato a dadini e soffritto con abbondante pancetta; il tutto è aromatizzato con finocchietto e maggiorana.

Cucita l’apertura, è cotto in forno con rosmarino, olio e vino.